Giouvetsi (γιουβέτσι) – Griechischer Nudelauflauf mit Lammfleisch

Heute gab es einen griechischen Klassiker – Giouvetsi ist ein typisches Sonntagsessen. Aus mehreren Rezepten (und Tipps von der lieben Veronika) hab ich wiedermal ein eigenes Rezept destilliert. Es braucht etwas Zeit, ist aber eigentlich ganz einfach. Anna hat gemeint, es schmeckt griechisch – und die muss es wissen. 🙂

Das braucht man dazu:

1 kg Lammkeule, entbeint und in mundgerechte Stücke geschnitten
2 Zwiebeln
2 Karotten, gewürfelt
4 EL Olivenöl
2 EL Honig
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein (am besten ist griechischer Agiorgitiko – wenn der gerade nicht zur Hand ist, tut es aber auch jeder andere fruchtige, nicht zu schwere Rotwein. Ich hab italienischen Primitivo genommen, der passt eigentlich immer)
800 ml Rindsuppe
400 g stückige Tomaten
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
2 tl Kreuzkümmel
Salz
etwas Pfeffer
etwas Thymian
etwas frische Petersilie

300 g Kritharakia (das sind diese Nudeln, die wie Reiskörner aussehen – gibt es in jedem griechischen Supermarkt – und auch in jedem türkischen, aber das sagen wir nicht laut.)
300 ml Wasser

optional
etwas Feta
etwas Kefalotiri (oder Pecorino, notfalls geht sicher auch Parmesan)

Und so hab ich es gemacht:

Lammfleisch in einem schweren großen Bräter oder einer ofenfesten Gusseisenpfanne mit Olivenöl anbraten, bis es etwas gebräunt ist.

(Wenn man ein Angeber ist, dann gießt man etwas Metaxa zum Fleisch und flambiert das Ganze. Macht geschmacklich warscheinlich wenig Unterschied, aber die Stichflamme ist schön anzuschauen.)

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Gehackte Zwiebeln und Karottenwürfel mit Tomatenmark anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.

Honig dazu und kurz karamellisieren lassen.

Dann etwas Knoblauch, Zimtstange, Kreuzkümmel und Lorbeerblatt dazu. Kurz mitbraten.

Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne

Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen.

Mit 500 ml Suppe aufgießen und ca. 1,5h zugedeckt bei 160° im Ofen schmoren lassen. Wenn der Bräter keinen schweren Deckel hat, dann zusätzlich mit Alufolie abdichten.

(Alle 30 Minuten sollte man nachsehen, ob eh noch genug Flüssigkeit da ist – ggf. Wasser nachfüllen. Außer man hat so einen schweren Gusseisentiegel wie ich, in dem Fall ist der Deckel dicht genug.)

300 g ungekochte Kritharakia in Olivenöl kurz anbraten und gemeinsam mit 300 ml Wasser (oder nochmal Suppe) zum Fleisch geben, das ganze dann nochmal für ca. 30 Minuten bei 160 Grad in den Ofen.
(Es sollte dann fast die ganze Flüssigkeit von den Nudeln aufgesogen sein. Wenn nicht, kurz ohne Deckel weiterschmoren, damit die Flüssigkeit verdampfen kann.)

Am Schluss mit Hartkäse bestreuen, statt Kefalotyri eignet sich Pecorino hervorragend. Optional auch etwas Feta darauflegen. Mit Petersilie und Thymian bestreuen und zugedeckt ohne Hitze zugedeckt noch 10 Minuten rasten lassen.

Wir hatten dazu übrigens Fenchelsalat, der ist ganz einfach: Fenchel fein hobeln, salzen, kurz stehen lassen, weißen Weinessig und gutes Olivenöl dazu. Fertig.

Kali orexi!

Levantinischer Lammtopf

Im Netz bin ich über ein Rezept für „Griechischen Lammtopf“ gestolpert, das an sich gut aussah, aber quasi keine Gewürze enthielt. Also habe ich meine diversen Israelischen, Türkischen und Libanesischen Kochbücher durchforstet und aus verschiedenen Rezepten dieses zusammengebastelt. Hat uns sehr gut geschmeckt.

Das brauchen Sie dazu:

Für 4 Personen

500g Lammkeule oder Schulter, ausgelöst
250g Schalotten (oder gelbe Zwiebeln)
4 knoblauchzehen, feingehackt
1 Zucchini
1 Melanzani
1 große Karotte
1 große Kartoffel
250g Weisse Bohnen aus der Dose
400g stückige Dosentomaten
1EL Tomatenmark aus der Tube
Grüne und/oder schwarze Oliven, entsteint, nach Gusto
1/2 Salzzitrone (Alternativ: Unbehandelte frische Zitrone)
Saft einer Zitrone
1EL Koriandersamen
1EL Kreuzkümmel
1/2 Zimtstange
1EL Harissa
500ml Suppe oder Wasser
Olivenöl
2 Zweige frischen Thymian
optional: etwas frische Minze

Und so geht’s:

Koriander und Kreuzkümmel ohne Fett in der Pfanne anrösten bis es richtig toll riecht, auskühlen lassen und grob mörsern.

Die Salzzitronen vom Fruchtfleisch befreien, Schale in grobe Streifen schneiden.

Lamm und Gemüse nach Gusto in mundgerechte Stücke schneiden.
Schalotten in nicht zu feine Scheiben schneiden.

Olivenöl im Bräter oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammfleisch von allen Seiten ordentlich anbräunen. Aus dem Topf nehmen und beisete stellen.

Zwiebeln und Zimtstange ins Bratfett geben und kurz anbraten, dann Karotten und Knoblauch dazu.
Kurz durchrösten, dann Tomatenmark und Harissa dazu. Zitronen dazu.

Nochmal etwas durchrösten.

Dann Koriandersamen und Kreuzkümmel dazu.

Fleisch zurück in die Pfanne, mit Dosentomaten und Suppe aufgießen. Zugedeckt auf sehr kleiner Flamme 45 Minuten köcheln lassen.

Dann Gemüse und Kartoffeln dazu. Ordentlich salzen.

Zugedeckt nochmals 45 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen.

Mit Zitronensaft und, wenn nötig, Salz abschmecken.

Dann abgetropfte Bohnen, Oliven und Kräuter dazu, gut durchrühren und auf sehr kleiner Flamme noch 10 Minuten durchziehen lassen.

Dazu passt Couscous und/oder Fladenbrot.
Guten Appetit!

PS: Wenn Sie das Lamm einfach weglassen und sich damit die ersten 45 Minuten Kochzeit sparen, ist es ein veganer Gemüseeintopf, und schmeckt wahrscheinlich auch sehr gut.

Μοσχάρι με φασόλια – Rindfleisch mit Fisolen

Heute gab es griechische Hausmannskost – nämlich Fisolen mit Rindfleisch und Kartoffeln. Das Rezept hab ich von Anna, deren Papa Grieche war, ein paar zusätzliche Tipps hat mir dann noch Annas Mama gegeben – danke, liebe Veronika! Das Ganze ist mit wenig Aufwand und wenigen Zutaten zu kochen – es braucht nur Zeit. Und schmeckt himmlisch.

Das brauchen Sie:
500g Rindfleisch zum Sieden (ich hab Dicke Schulter genommen, Gulaschfleisch geht aber sicher auch gut)

500g Fisolen, geputzt

500g Kartoffeln, Geschält und halbiert
500ml Tomatenmark

3 große Zwiebeln

3 Zehen Knoblauch

„Ein wenig Olivenöl“ (das ist eine griechische Mengenangabe, gemeint ist viel. Also wirklich viel. Zumindest 4 Esslöffel, besser 8.)

Schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Eine Handvoll geschnittene Petersilie

Und so geht es:

Öl in einem großen Topf erhitzen, Rindfleisch dazu, von allen Seiten anbraten & etwas Farbe nehmen lassen.

Fleisch beiseite schieben, Zwiebeln und Knoblauch auf mittlerer Hitze glasig schwitzen. Salzen.

Alles durchmischen, Tomaten dazu, mit ca. 400ml Wasser aufgießen.

Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 1h köcheln lassen.

Dann Kartoffeln und Fisolen hinzufügen, nochmals salzen.

Nochmals 1h zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Nach 30 Minuten mal kontrollieren:
Wenn es zu wenig flüssig ist, etwas Wasser hinzufügen.

Wenn es zu flüssig ist, Deckel abnehmen und eindicken lassen – es soll keine Suppe sein!

Nach Ende der Kochzeit reichlich Petersilie hinzufügen, Topf beiseite stellen und zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

(Aufgewärmt schmeckt es übrigens noch besser.)

Dazu passt Weissbrot.

Guten Appetit!

دجاج بالليمون على طريقة ديدي

dajaj biallaymun ealaa tariqat didi
(Zitronenhuhn a la dd)

Ein marokkanisch inspiriertes Gericht, säuerlich und aromatisch. Ich mag das sehr.

Das brauchen Sie:

1 ganzes Huhn, zerteilt mit Knochen

Marinade:
1/8 Salzzitrone, nur Schale, fein gewürfelt
Saft von 2 Zitronen
Chillipulver (oder Paprikapulver) nach Gusto
1 TL gerösteter gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer

Außerdem:
400g festkochende Kartoffeln, geschält und halbiert
2 große Zwiebeln, in Halbringe geschnitten
1 Zehe Knoblauch, feinblättrig geschnitten
1/4 Salzzitrone, nur Schale, in dünne Streifen geschnitten
1 EL Kreuzkümmel, ganz
1 Prise Safran, zerkrümelt
6 EL Olivenöl
1 Handvoll Koriandergrün oder Petersilie nach Gusto

Und so geht das:

Huhn mindestens 6h mit allen Marinade-Zutaten marinieren.

In einem ofenfesten Bräter Olivenöl erhitzen. Huhn ohne Marinade schwarf anbraten, bis es farbe nimmt, dann herausnehmen und zurück in die Marinade legen. Dann ganzen Kreuzkümmel, Knoblauch und Zwiebel ins heisse Öl legen, salzen und dann braten, bis alles duftet und die Zwiebel glasig werden.

Kartoffeln und Huhn samt Marinade hinzüfügen. Salzzitrone und Safran hinzufügen. Nochmals salzen.

Mit Deckel oder Alufolie (glänzende Seite nach innen) abdecken und bei 180° im Rohr ca. 40 Minuten schmoren.

Immer wieder mit dem Saft übergießen.

Dann Alufolie oder Deckel abnehmen, Hitze auf Maximum und warten, bis Kartoffeln und Huhn gebräunt und leicht knusprig sind. Vor dem Servieren mit dem Grünzeug bestreuen.
Dazu passt Couscous.

Guten Appetit!

Bhindi Bhaji

eines meiner lieblingsgerichte bei meinem lieblingsinder sind die okras in sauce. ich hab den verdacht, dass die von ganz viel schlagobers leben. das vertrage ich nicht so gut (obwohl es mir so gut schmeckt). also hab ich mir eine variante mit kokosmilch ausgedacht. und das funktioniert auch recht gut, finde ich. so nämlich:

Sie brauchen für 2 personen:

ca. 400 g okras, (am besten kleine, strahlend grüne – die, die ich verwendet habe, sind fast zu gross. wichtig ist auch, dass die stiele dran bleiben . die sonst austretende stärke würde die sauce zu stark binden)
2 grosse zwiebeln, in ca. 5mm dicke scheiben geschnitten (ich mach das immer mit der elektrischen brotschneidemaschine)
4 el öl oder ghee
5 cm ingwerwurzel, feingehackt
5 knoblauchzehen, feingehackt
4 frische scharfe chilischoten, feingehackt
2 tl schwarze senfkörner
1/8 l kochende gemüsebrühe
4 tl zucker (am besten rohrzucker)
salz nach belieben
2 tl tamarindenmus (wenn nicht zur hand, notfalls zitronensaft)
400 ml cremige kokosmilch
ca. 50 g geschälte tomaten (ggf. aus der dose)
2 el frisch gehackter grüner koriander
gewürzmsichung:

1 tl koriandersamen (ganz)
2 pimentkörner (ganz)
4 schwarze pfefferkörner (ganz)
1 tl kreuzkümmel (ganz)
1 tl kurkuma

zuallererst rösten Sie die gewürze (ausser dem kurkuma natürlich) in einer heissen pfanne ohne öl an, bis sie duften. am besten fügen Sie die gewürze in der reihenfolge hinzu, in der ich sie aufgezählt habe. vorsicht, nicht anbrennen lassen. im mörser oder der gewürzmühle zu einem möglichst feinen pulver verarbeiten und mit dem kurkuma vermischen.

tun Sie dann das öl oder ghee in die heisse pfanne und fügen Sie die senfkörner hinzu. wenn die samen beginnen zu poppen, tun Sie die zwiebeln in die pfanne und lassen Sie sie glasig, aber nicht braun werden.

fügen Sie dann den ingwer, knoblauch und chili sowie die gewürzmischung hinzu. kurz durchrösten und anschliessend mit heisser suppe ablöschen. anschliessend tamarinde, zucker und salz beimengen.

dann hauen Sie die okras in die pfanne.
kurz durschschwitzen und mit kokosmilch aufgiessen (es kommt auf´s volumen der okras an, ob sie die ganze menge kokos brauchen. lieber erstmal zu wenig nehmen und dann nachgiessen – suppe soll´s nämlich keine werden.
fügen Sie, sobald die kokosmilch aufgekocht ist, die tomaten hinzu. so in etwa sieht das dann aus:

kosten Sie, ob genug salz und zucker dran ist. wenn nicht, ist jetzt ein guter zeitpunkt zum nachjustieren.

und dann lassen Sie das ganze halb bedeckt auf kleiner flamme ca. 30 minuten köcheln, bis die sauce eingedickt und die okras schön weich sind

kurz vor dem servieren kommen noch die korianderblätter dazu – und fertig.

dazu gibt´s reis (und in diesem fall lecker sesamkringel vom türken).

mahlzeit!

Oktopus-Stifado auf Hunan-Art (希腊锅章鱼)

stifado ist ein griechisches eintopfgericht, das traditionell mit kaninchen zubereitet wird. bei meinem letzten kreta-urlaub habe ich im stochos in agia gallini eine variante mit oktopus gegessen – mehrmals, weil es so unglaublich  gut war.

seit ich zurück bin, wollte ich das unbedingt nachkochen. und jetzt, beim recherchieren verschiedener rezepte, ist mir aufgefallen, dass das ganze gar nicht soviel anders funktioniert, als mein geliebter oktopus-eintopf in der chinabar. die idee eines griechisch-chinesischen fusionsgerichts lag also auf der hand.

und das geht ohne allzu große veränderungen: statt rotwein nehme ich shaoxing-wein, statt wacholderbeeren, piment und zimt kommt sternanis, sichuan-pfeffer und cassia-rinde hinein, statt der frischen orangenschale nehme ich getrocknete, statt zucker kommt süße sojasauce und hoisin-sauce hinein.

das ergebnis hat mir wirklich ausgezeichnet geschmeckt, so hab ich es gemacht:
zutaten:
500g oktopus, geputzt
100g geschälte shrimps
250g schalotten
1 mittlere melanzani
10 blatt chinakohl
1/3 weisser rettich
10 getrocknete shiitake-pilze
3 frühlingszwiebeln
3 cm ingwer
3 knoblauchzehen
3 stück chinesischer stangenknoblauch (optional)
1 sternanis
2 stück cassia-rinde (oder 1 stange zimt)
1 stück getrocknete orangenschale (optional)
10 sichuan-pfefferkörner
3 frische mittelscharfe chilischoten
3 el chiliöl (optional)
6 el shaoxing-kochwein (oder trockener sherry)
2 el süße sojasauce (oder tamari + 1 el zucker)
1 tl dunkle sojasauce
1 tl chinkinag-essig (oder balsamico)
1 el hoisin-sauce (am besten diese.)
1 el kristallzucker
2 el olivenöl

shiitake-pilze 1 stunde in heissem wasser einweichen, danach stiele entfernen und kappen in dicke scheiben schneiden. flüssigkeit aufbewahren!!!

frühlingszwiebeln in weiss und grün teilen und grob hacken

schalotten schälen und vierteln

den oktopus in mundgerechte teile schneiden

ingwer und knoblauch schälen und in dünne scheibchen schneiden

stangenknoblauch in ca. 1 cm lange stifte schneiden

melanzani in mundgerechte stücke schneiden, ggf. eine halbe stunde lang einsalzen und abtropfen lassen (um die bitterstoffe los zu werden – bei supermarkt-melanzani meist nicht nötig)

chinakohl in mundgerechte stücke schneiden

rettich schälen, längs halbieren und in 8mm dicke halbmondförmige scheiben schneiden

4 el kochwein mit sojasaucen, essig und bohnenpaste zu einer mischung verrühren

olivenöl in einem topf (am besten gusseisen) auf mittlere hitze erwärmen.
sternanis, cassia-rinde, sichuan-pfeffer, chilis und orangenschale lecht anbraten.

schalotten dazu, auf niedriger temperatur glasig anschwitzen. etwas salzen.
kristallzucker hinzufügen und leicht karamelisieren.
knoblauch, ingwer und weisse frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitschwitzen lassen. stangenknoblauch dazu. etwas salzen.
oktopus hinzufügen, kurz mitschwitzen lassen. etwas salzen.
mit 2 el kochwein ablöschen.
shiitake und rettich hinzufügen. kurz mitschwitzen lassen. etwas salzen.

saucenmischung hinzufügen. mit ca. 200 ml pilzwasser aufgießen. zugedeckt auf kleinster flamme ca. 1 stunde schmoren lassen.

sauce kosten, ggf. mit sojasauce und/oder salz nachwürzen. kosten, ob der oktopus weich ist.
wenn nicht: noch etwas länger schmoren.
wenn doch: melanzani dazu. nochmals 20 minuten auf kleiner flamme schmoren lassen.

chinakohl und shrimps dazu. nochmals 5 minuten auf kleiner flamme durchziehen lassen.

zum schluss mit grünen frühlingszwiebeln garnieren und mit reis servieren.

guten appetit!

ps: wenn Sie keinen oktopus und keine shrimps mögen, nehmen sie hühnerkeulen. das verkürzt die kochzeit auf ca. 40 minuten.

ps2: wenn Sie vegetarier sind, lassen Sie das fleisch weg und nehmen mehr melanzani und rettich, zusätzlich funktioniert bestimmt auch kürbis.

空冰箱 面 – kōng bīngxiāng mian

scharfe nudeln mit tofu und shrimps (oder huhn). eigenkreation. durchaus essbar.

für 3 personen:
250 g chinesische eiernudeln
200 g shrimps oder hühnerfleisch in dünnen streifen
200 g fester tofu
3 zehen knoblauch, gehackt
3 cm ingwer, gehackt
1 stange sellerie, in scheiben
2 frühlingszwiebeln, in streifen
2 handvoll sojasprossen
2 el süße sojasauce (oder sojasauce mit etwas zucker)
1 el frische gehackte rote chili oder sambal oelek
1 el scharfe bohnenpaste (pixian douban) oder chillisauce
2 el kochwein oder sherry
150ml klare suppe
1 tl sichuan-pfeffer, ganz
1 el chiliöl

tofu würfeln, 1 minute in kochendes wasser legen, abtrocknen.

tofu in reichlich speiseöl, gemischt mit 1 el chiliöl knusprig frittieren.

nudeln 3 minuten in salzwasser kochen, dann abgiessen und beiseite stellen.

1 el speiseöl im wok erhitzen bis es raucht.
sichuanpfeffer dazu.

shrimps oder huhn dazu
kurz durchrühren bis shrimps sich einrollen und rosa werden bzw das hühnerfleisch fast durch ist .
shrimps oder garnelen aus dem wok nehmen und beiseite stellen.
knoblauch, ingwer und chillies bei großer hitze kurz pfannenrühren.
mit kochwein ablöschen.
sellerie & frühlingszwiebel dazu.
zucker & sojasauce dazu.
kurz durchrühren.mit suppe aufgiessen.
shrimps oder huhn wieder in den wok.
sojasprossen dazu.
kurz durchziehen lassen, dann die gekochten nudeln dazu und unter ständigem rühren braten, bis die flüssigkeit komplett aufgenommen ist.
frittieren tofu unterheben und sofort servieren.

Gemüseeintopf mit Bohnen

Ich hab wiedermal gekocht – und zwar eine Eigenkreation. Kraut, Wurzelgemüse und Bohnen sind die wichtigsten Zutaten in diesem scharfen Eintopfgericht, das sich nicht ganz entscheiden kann, ob es spanisch, ungarisch oder italienisch sein will.

Reicht für 4-6 Personen

Das kommt rein:
1 große Zwiebel, grob gehackt
1 Kopf Weisskraut (oder alternativ: Grühnkohl), geschnitten
1 große Knolle Kohlrabi, in dicken Streifen
2 Karotten, in Scheiben
1 Pastinaken. grob gewürfelt
1/4 Sellerieknolle, fein gewürfelt
1 Dose geschälte Tomaten ohne Saft
1 große Dose Weisse Bohnen
10 cm Chorizo, in Scheiben
2 Debreziner, in Scheiben
4 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1 getrocknete Chili
1 TL Kümmel, leicht zerstoßen
1 Tl Fenchelsamen, leicht zerstoßen
1 Prise getrockneter Salbei
2 TL Paprikapulver oder besser: Paprikapaste aus der Tube
5 Pfefferkörner, ganz
1 EL Pflanzenöl

Und so geht’s:

Öl in einem großen Topf erhitzen
Zwiebel glasig anschwitzen.

Chorizo dazu, unter Rühren anbraten bis das Öl sich rot färbt.
Kümmel & Fenchel dazu.
Lorbeerblatt dazu.
Sternanis dazu.
Chili dazu.
Sellerie dazu, unter großer Hitze anbraten.

Kraut dazu, durchmischen und Topf sofort zudecken.
Auf großer Hitze zugedeckt ca. 3 Minuten kochen lassen, bis das Kraut zusammenfällt.

Kohlrabi, Karotten, Pastinaken, Tomaten und Debreziner dazu, durchrühren.

Ordentlich salzen. Paprikapaste (oder -pulver) dazu.
Pfefferkörner dazu.

Mit Wasser (oder Suppe) aufgiessen, sodass alles gut bedeckt ist.

Aufkochen, dann Hitze reduzieren und zugedeckt sanft köcheln lasen, bis das

Kraut sehr weich ist.

Bohnen dazu, durchrühren und noch ein paar Minuten zugedeckt am ausgeschalteten Herd ziehen

lassen.

Mit Weissbrot servieren.

PS: Wenn Sie Chorizo und Debreziner einfach weglassen, das ein veganes Gericht und schmeckt ebenfalls hervorragend.

„Hạwlôn-Kra-Pow “ (คนหัวล้านกระธาร) – Gehacktes Hühnerfleisch mit Thai-Basilikum

Kra-Pow ist ein traditionelles Gericht der thailändischen Alltagsküche. Dieses Rezept hat damit nur am Rande zu tun – ich habe wiedermal so lange abgewandelt, bis vom Original nur noch wenig übrig war. Ein sehr aromatisches, bösartig scharfes Gericht, das sich in weniger als 30 Minuten zubereiten lässt.

Zutaten für 2 Personen:
500g Hühnerbrust
1 Rote Spitzpaprika (in ca. 5mm dicke Streifen geschnitten)
3 Frühlingszwiebeln (in Scheiben geschnitten, weiss und grün getrennt)
5 Knoblauchzehen
5cm Ingwer
Chilis nach Belieben
1 EL frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 EL Fischauce
1 EL Dunkle Thailändische Sojasauce
Frischer Koriander nach Belieben
Erdnussöl oder Kokosöl
1 Handvoll geröstete, gesalzene Erdnüsse, fein zerstoßen
1/8L Wasser oder Hühnerbrühe
2 Eier

Für die Würzpaste:
1 Handvoll frischer Thai-Basilikum, fein gehackt
1 TL Garnelenpaste
1 TL Zitronensaft.
1 TL Geriebener Galgant
Mit etwas Öl zu einer Paste verrührt
alternativ:
1 gehäufter EL „Holy Basil“-Würzpaste aus dem Asialaden

Beilage:

2 Portionen weisser Reis oder Thai-Duftreis, gekocht.

Zubereitung:

Hühnerfleisch in der Küchenmaschine gemeinsam mit Knoblauch, Ingwer, Chilis und einem Esslöffel Fischsauce sehr fein hacken.

Öl in der Wokpfanne erhitzen, weisse Teile der Frühlingszwiebel anrösten. Würzpaste bei großer Hitze hinzufügen und unter ständigem Rühren untermischen, bis es duftet.

Huhn-Ingwer-Knoblauch -Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren scharf anbraten, bis das Fleisch Farbe nimmt.

Mit Sojasauce ablöschen. Pfeffer hinzufügen (die Menge ist ernst gemeint – zumindest 1 gehäufter Esslöffel!)

Gut durchrühren.

Paprika hinzufügen. Gut durchrühren. Kurz schwitzen lassen.

(Jetzt fragen Sie sich sicher: Kommt da kein Salz hinein? Nein, denn jetzt kommen die Erdnüsse – und die sind salzig genug.)

Erdnüsse hinzufügen.

Gut durchrühren.

Mit Wasser oder Suppe ablöschen.

Unter ständigem Rühren auf großer Flamme weiterbraten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist.

Grüne Zwiebel hinzufügen, kurz durchrühren.

Flamme auf Minimum reduzieren und stehen lassen.

In einer anderen Pfanne Öl erhitzen und Spiegeleier zubereiten.
Wenn die Eier fertig sind, gemeinsam mit weissem Reis und dem Kra-Pow auf flachen Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.
Mahlzeit!

PS: Funktioniert auch mit Rind oder Schwein. Wahrscheinlich auch mit Saitan oder sehr festem Tofu.
Dunkle Sojasauce lässt sich zur Not durch normale Sojasauce und 1EL Zucker ersetzen.
Wenn Sie keine „Holy Basil“-Würzpaste auftreben, nehmen sie rote Thaicurry-Paste. Dann ist es zwar kein Kra-Pow mehr, schmeckt aber trotzdem super.
Aber egal, was Sie tun, der frisch gemahlene Pfeffer muss sein!

sur vindaloo (scharf-saures schwein aus goa)

goa war seit anfang des 16. jahrhunderts unter portugiesischer kolonialherrschaft. im zuge der missionierung durch die jesuiten gewann der katholizismus dort massiven einfluss – das erklärt die in der indischen küche ansonsten völlig unübliche verwendung von schweinefleisch.

vindaloo ist ein standardgericht der indischen restaurantküche – und mein meistgekochtes indisches gericht. geht schnell, schmeckt hervorragend und ist bösartig scharf.

das rezept ist eine abwandlung der version, die ich im leider inzwischen stillgelegten inder-finder-kochblog gelernt habe.

beim kochen hört man am besten südindische karnatak-musik von u.srinivas.

maßangaben: bei „löffeln“ ist immer ein gehäufter löffel gemeint.
(ausser beim essig, da wäre das sehr schwierig).

zutaten für 4 hungrige personen
600g schweinefleisch (lungenbraten oder schnitzel)
600g festkochende kartoffeln, geschält & geviertelt
2 große zwiebeln, grob gehackt
6 mittelgroße knoblauchzehen, fein gehackt
3cm ingwer, fein gehackt
200ml hühnersuppe oder wasser mit suppenwürfel
4 EL weissweinessig
4 EL ghee oder butterschmalz
1 dose (450ml) geschälte tomaten

gewürze
1 EL palmzucker (oder braunen rohrzucker)
chilipulver nach gusto – mindestens aber 1 TL
1 EL (kein tippfehler. esslöffel. ernsthaft.) schwarzer pfeffer, frisch gemahlen
2 TL koriandersamen, geröstet und gemahlen
2 TL kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
2 TL fenchelsamen, geröstet und gemahlen
1/2 dünne zimtstange, ganz
3 gewürznelken, ganz
3 lorbeerblätter
1 TL schwarze senfsamen, ganz
1 TL kreuzkümmel, ganz

2 EL ghee in einer großen pfanne erhitzen
zwiebeln hinzufügen und unter großer hitze 1 min rösten
knoblauch & ingwer hinzufügen und weiterrösten
alle gemahlenen gewürze mit ausnahme des pfeffers hinzufügen.
zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen.
hitze ein wenig reduzieren und alles braten, bis die zwiebeln weich sind

alles im mixer pürieren, bis eine feine paste entsteht.

2 EL ghee in der selben pfanne erhitzen, zuerst ganzen kreuzkümmel, dann ganze senfsamen dazu.
wenn die senfsamen zu poppen beginnen, schwein hinzufügen und unter ständigem rühren bei großer hitze anbraten.
nach ca. 3 minuten salzen und gemahlenen pfeffer hinzufügen.
weiterbraten, bis das schwein farbe nimmt, dann aus der pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

zwiebelpaste in die pfanne, kurz unter großer hitze anbraten.
zimt, lorbeerlaub und nelken hinzufügen.
kartoffeln dazu und kurz unter ständigem rühren rösten.
essig hinzufügen und aufkochen lassen.
ordentlich salzen.
mit suppe aufgiessen und auf großer stufe aufkochen lassen.

dosentomaten im mixer fein pürieren und hinzufügen.
(„und warum nimmt man da nicht gleich Tomatenmark?“ fragen Sie mich jetzt sicher.
„weil ich finde, dass die frisch pürierten besser schmecken und sämiger sind. kann aber einbildung sein“ sag ich darauf.)

ordentlich salzen.
hitze reduzieren und ca. 15min zugedeckt auf kleiner stufe köcheln, bis die kartoffeln fast weich sind.

schwein und ausgetretenen fleischsaft hinzufügen.

auf mittlerer stufe ohne deckel nochmals ca. 15 minuten köcheln, öfters umrühren.
wenn die sauce zu flüssig ist, eine kartoffel herausnehmen, mit der gabel fein zerdrücken und wieder hinzufügen.

mit basmati-reis servieren.
auf wunsch mit frischem koriander garnieren.
aufgewärmt ist’s noch besser.

addendum:
dazu passt spritziger weisswein, zwickl oder weizenbier.
funktioniert auch hervorragend mit huhn – dann aber statt essig zitronensaft nehmen.

mahlzeit!