gumbo aus new orleans

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gumbo ist super. kennengelernt habe ich diese köstlichkeit im restaurant bayou am wiener karmelitermarkt – das lokal gibt es schon lange nicht mehr, aber meine liebe für gumbo ist geblieben. scharf und sämig und würzig – gumbo ist das klassische cajun-fusionsgericht, vielschichtig und exotisch und trotzdem bodenständig. wohlfühl-essen. dazu hört man am besten  musik von dr. john, allen toussaint und fats domino.

erstmal brauchen Sie cajun-gewürzmischung; dazu mischen Sie
1 EL knoblauchpulver
1 EL zwiebelpulver
2 tl weisser pfeffer
2 tl grob gemahlener schwarzer pfeffer
1 1/2 tl cayenne-pfeffer oder chilipulver
2 tl getrockneter thymian
1/2 tl oregano
– am besten in ein luftdichtes glas, so hält sich´s länger.
oder Sie machen’s wie ich und kaufen das von schuhbeck.

dann brauchen Sie cajun-gemüse, das ist einfach:
1 grosse zwiebel
1 grünen paprika
2 stangen sellerie
fein hacken.

für 3-4 personen benötigen Sie weiters:

1 dose tomaten
300g okras, in scheiben geschnitten
250 g andouille (pikante wurst aus new orleans – sollten Sie die gerade nicht zuhause haben, geht auch debreziner oder chorizio. oder eine mischung aus beidem. am besten in dünne scheiben geschnitten.)
4 el butterschmalz oder öl
2 gehäufte el mehl
500 ml klare suppe
2 tl worcester-sauce
2 lorbeerblätter
1/2 tl (oder mehr) cayennepfeffer
4 zerstoßene pimentkörner
schwarzer pfeffer nach gusto
1 zweig frischer thymian
1 zweig frischer oregano
300 g geschälte shrimps oder flusskrebse
saft einer halben zitrone
1 tl filépulver (bekommen Sie in wien meines wissens nirgends – wenn doch, bin ich für tipps dankbar. wenn Sie keines auftreiben, machen Sie’s so wie ich: lassen Sie´s weg, aber sagen Sie´s nicht weiter).

bringen sie den inhalt der tomatendose zum kochen und fügen Sie die okras hinzu. salzen und auf kleiner flamme zugedeckt 10 minuten köcheln lassen.

schwitzen Sie das cajun-gemüse in butter an und braten Sie es unter ständigem rühren auf großer flamme ca. 10 minuten. wenn der paprika sehr weich ist, scheiben sie das gemüse in der pfanne beiseite und fügen sie die wurst hinzu. kurz anschwitzen, dann vermischen und 5 minuten weiter braten. dann hitze reduzieren und zudecken.

so, jetzt kommt der schwierige teil: streuen Sie unter ständigem rühren das mehl ins heisse fett und verarbeiten Sie die mischung zu einer einbrenn – in louisiana nennt man das „roux“. die roux ist das herzstück jedes guten gumbos.
je nach hitze und kochdauer hat die roux eine hellblonde bis tiefbraune farbe. diese hier sollte rostbraun werden. also bei grosser hitze weiter rühren, rühren, rühren. wenn das telefon läutet, gehen Sie nicht ran – mit dem rühren dürfen Sie nämlich auf keinen fall aufhören. das kann schon durchaus 15 minuten dauern. wenn die roux nussig-karamellig riecht, wissen Sie, dass Sie´s richtig gemacht haben. wenn sich schwarze klumpen bilden, ist sie verbrannt, und Sie müssen von vorne anfangen.
so eine roux ist übrigens bösartig heiss, also bitte vorsicht!

wenn die roux passt, von der hitze nehmen und beiseite stellen.

giessen sie tomaten und okras zum wurstgemüse- kurz aufkochen lassen. 2 tl cajun-gewürz, lorbeerblätter, pfeffer, piment, cayennepfeffer & worcester-sauce hinzufügen. gut durchmischen, salzen, kurz dünsten lassen.
mit suppe aufgiessen. aufkochen. roux hinzufügen. gut durchrühren und aufkochen lassen.
auf mittlerer hitze 10 minuten köcheln, bis das ganze ordentlich eindickt.
thymian und oregano hinzufügen.
hitze drastisch reduzieren.
shrimps hinzufügen und 5 minuten ziehen lassen.
filépulver drüber. mit zitronensaft abschmecken.
5 minuten bei ausgeschaltetem herd ziehen lassen.

fertig.

dazu passt weisser reis oder baguette.

mahlzeit!