sur vindaloo (scharf-saures schwein aus goa)

goa war seit anfang des 16. jahrhunderts unter portugiesischer kolonialherrschaft. im zuge der missionierung durch die jesuiten gewann der katholizismus dort massiven einfluss – das erklärt die in der indischen küche ansonsten völlig unübliche verwendung von schweinefleisch.

vindaloo ist ein standardgericht der indischen restaurantküche – und mein meistgekochtes indisches gericht. geht schnell, schmeckt hervorragend und ist bösartig scharf.

das rezept ist eine abwandlung der version, die ich im leider inzwischen stillgelegten inder-finder-kochblog gelernt habe.

beim kochen hört man am besten südindische karnatak-musik von u.srinivas.

maßangaben: bei „löffeln“ ist immer ein gehäufter löffel gemeint.
(ausser beim essig, da wäre das sehr schwierig).

zutaten für 4 hungrige personen
600g schweinefleisch (lungenbraten oder schnitzel)
600g festkochende kartoffeln, geschält & geviertelt
2 große zwiebeln, grob gehackt
6 mittelgroße knoblauchzehen, fein gehackt
3cm ingwer, fein gehackt
200ml hühnersuppe oder wasser mit suppenwürfel
4 EL weissweinessig
4 EL ghee oder butterschmalz
1 dose (450ml) geschälte tomaten

gewürze
1 EL palmzucker (oder braunen rohrzucker)
chilipulver nach gusto – mindestens aber 1 TL
1 EL (kein tippfehler. esslöffel. ernsthaft.) schwarzer pfeffer, frisch gemahlen
2 TL koriandersamen, geröstet und gemahlen
2 TL kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
2 TL fenchelsamen, geröstet und gemahlen
1/2 dünne zimtstange, ganz
3 gewürznelken, ganz
3 lorbeerblätter
1 TL schwarze senfsamen, ganz
1 TL kreuzkümmel, ganz

2 EL ghee in einer großen pfanne erhitzen
zwiebeln hinzufügen und unter großer hitze 1 min rösten
knoblauch & ingwer hinzufügen und weiterrösten
alle gemahlenen gewürze mit ausnahme des pfeffers hinzufügen.
zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen.
hitze ein wenig reduzieren und alles braten, bis die zwiebeln weich sind

alles im mixer pürieren, bis eine feine paste entsteht.

2 EL ghee in der selben pfanne erhitzen, zuerst ganzen kreuzkümmel, dann ganze senfsamen dazu.
wenn die senfsamen zu poppen beginnen, schwein hinzufügen und unter ständigem rühren bei großer hitze anbraten.
nach ca. 3 minuten salzen und gemahlenen pfeffer hinzufügen.
weiterbraten, bis das schwein farbe nimmt, dann aus der pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

zwiebelpaste in die pfanne, kurz unter großer hitze anbraten.
zimt, lorbeerlaub und nelken hinzufügen.
kartoffeln dazu und kurz unter ständigem rühren rösten.
essig hinzufügen und aufkochen lassen.
ordentlich salzen.
mit suppe aufgiessen und auf großer stufe aufkochen lassen.

dosentomaten im mixer fein pürieren und hinzufügen.
(„und warum nimmt man da nicht gleich Tomatenmark?“ fragen Sie mich jetzt sicher.
„weil ich finde, dass die frisch pürierten besser schmecken und sämiger sind. kann aber einbildung sein“ sag ich darauf.)

ordentlich salzen.
hitze reduzieren und ca. 15min zugedeckt auf kleiner stufe köcheln, bis die kartoffeln fast weich sind.

schwein und ausgetretenen fleischsaft hinzufügen.

auf mittlerer stufe ohne deckel nochmals ca. 15 minuten köcheln, öfters umrühren.
wenn die sauce zu flüssig ist, eine kartoffel herausnehmen, mit der gabel fein zerdrücken und wieder hinzufügen.

mit basmati-reis servieren.
auf wunsch mit frischem koriander garnieren.
aufgewärmt ist’s noch besser.

addendum:
dazu passt spritziger weisswein, zwickl oder weizenbier.
funktioniert auch hervorragend mit huhn – dann aber statt essig zitronensaft nehmen.

mahlzeit!

gumbo aus new orleans

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gumbo ist super. kennengelernt habe ich diese köstlichkeit im restaurant bayou am wiener karmelitermarkt – das lokal gibt es schon lange nicht mehr, aber meine liebe für gumbo ist geblieben. scharf und sämig und würzig – gumbo ist das klassische cajun-fusionsgericht, vielschichtig und exotisch und trotzdem bodenständig. wohlfühl-essen. dazu hört man am besten  musik von dr. john, allen toussaint und fats domino.

erstmal brauchen Sie cajun-gewürzmischung; dazu mischen Sie
1 EL knoblauchpulver
1 EL zwiebelpulver
2 tl weisser pfeffer
2 tl grob gemahlener schwarzer pfeffer
1 1/2 tl cayenne-pfeffer oder chilipulver
2 tl getrockneter thymian
1/2 tl oregano
– am besten in ein luftdichtes glas, so hält sich´s länger.
oder Sie machen’s wie ich und kaufen das von schuhbeck.

dann brauchen Sie cajun-gemüse, das ist einfach:
1 grosse zwiebel
1 grünen paprika
2 stangen sellerie
fein hacken.

für 3-4 personen benötigen Sie weiters:

1 dose tomaten
300g okras, in scheiben geschnitten
250 g andouille (pikante wurst aus new orleans – sollten Sie die gerade nicht zuhause haben, geht auch debreziner oder chorizio. oder eine mischung aus beidem. am besten in dünne scheiben geschnitten.)
4 el butterschmalz oder öl
2 gehäufte el mehl
500 ml klare suppe
2 tl worcester-sauce
2 lorbeerblätter
1/2 tl (oder mehr) cayennepfeffer
4 zerstoßene pimentkörner
schwarzer pfeffer nach gusto
1 zweig frischer thymian
1 zweig frischer oregano
300 g geschälte shrimps oder flusskrebse
saft einer halben zitrone
1 tl filépulver (bekommen Sie in wien meines wissens nirgends – wenn doch, bin ich für tipps dankbar. wenn Sie keines auftreiben, machen Sie’s so wie ich: lassen Sie´s weg, aber sagen Sie´s nicht weiter).

bringen sie den inhalt der tomatendose zum kochen und fügen Sie die okras hinzu. salzen und auf kleiner flamme zugedeckt 10 minuten köcheln lassen.

schwitzen Sie das cajun-gemüse in butter an und braten Sie es unter ständigem rühren auf großer flamme ca. 10 minuten. wenn der paprika sehr weich ist, scheiben sie das gemüse in der pfanne beiseite und fügen sie die wurst hinzu. kurz anschwitzen, dann vermischen und 5 minuten weiter braten. dann hitze reduzieren und zudecken.

so, jetzt kommt der schwierige teil: streuen Sie unter ständigem rühren das mehl ins heisse fett und verarbeiten Sie die mischung zu einer einbrenn – in louisiana nennt man das „roux“. die roux ist das herzstück jedes guten gumbos.
je nach hitze und kochdauer hat die roux eine hellblonde bis tiefbraune farbe. diese hier sollte rostbraun werden. also bei grosser hitze weiter rühren, rühren, rühren. wenn das telefon läutet, gehen Sie nicht ran – mit dem rühren dürfen Sie nämlich auf keinen fall aufhören. das kann schon durchaus 15 minuten dauern. wenn die roux nussig-karamellig riecht, wissen Sie, dass Sie´s richtig gemacht haben. wenn sich schwarze klumpen bilden, ist sie verbrannt, und Sie müssen von vorne anfangen.
so eine roux ist übrigens bösartig heiss, also bitte vorsicht!

wenn die roux passt, von der hitze nehmen und beiseite stellen.

giessen sie tomaten und okras zum wurstgemüse- kurz aufkochen lassen. 2 tl cajun-gewürz, lorbeerblätter, pfeffer, piment, cayennepfeffer & worcester-sauce hinzufügen. gut durchmischen, salzen, kurz dünsten lassen.
mit suppe aufgiessen. aufkochen. roux hinzufügen. gut durchrühren und aufkochen lassen.
auf mittlerer hitze 10 minuten köcheln, bis das ganze ordentlich eindickt.
thymian und oregano hinzufügen.
hitze drastisch reduzieren.
shrimps hinzufügen und 5 minuten ziehen lassen.
filépulver drüber. mit zitronensaft abschmecken.
5 minuten bei ausgeschaltetem herd ziehen lassen.

fertig.

dazu passt weisser reis oder baguette.

mahlzeit!

胖秃头豆腐 (pàng tūtóu – tofu)

mapo-tofu ist eines der klassischen gerichte der chinesischen sichuan-küche – und eines meiner lieblingsgerichte.

ich habe lange mit verschiedenen mapo-tofu-rezepten experimentiert und verschiedene ansätze kombiniert.

herausgkommen ist dabei ein von simon xie hong inspiriertes fusionsgericht, das jedem chinesen vermutlich hysterische lachkrämpfe und/oder mitleidiges stirnrunzeln verursachen würde.

aber mir schmeckt’s ganz ausgezeichnet:

für 2 – 3 personen brauchen Sie dazu:

1 block fester tofu (ich nehme den biotofu von hofer), in mundgerechte würfel geschnitten
1/4 kg rinderfaschiertes
25g getrocknete pilze (idelalerweise shitake, steinpilze funktionieren aber auch)
5cm spanische chorizio-wurst, in 50mm dicke scheiben geschnitten
5 frühlingszwiebel, grob gehackt, grün und weiss getrennt
4 zehen knoblauch, gehackt (NICHT gepresst!)
4 cm ingwer, gehackt (NICHT gerieben!)
1 el sichuanpfeffer
1 el gemahlener schwarzer pfeffer
1 stück sternanis
1 el fermentierte schwarze bohnen
1 el scharfe bohnenpaste
4 el erdnuss- oder maiskeimöl
4 el kochwein oder trockener sherry
2 el helle chinesische sojasauce
1 tl dunkle chinesische sojasauce
1 el roter reisessig oder guter balsamico-essig
2 el zucker
1/4l fond oder rindsuppe
1 el brauner zucker
1 prise 5 gewürze-pulver
2 el maisstärke, mit 6 el wasser verrührt

und so geht’s:

pilze in warmem wasser ca. 30 minuten quellen lassen. danach abgiessen und wasser aufheben.

tofu-würfel 1 minute in kochendes wasser legen, danach gut abtropfen

sichuanpfeffer trocken rösten, bis er zu duften beginnt und rauch aufsteigt.
abkühlen lassen und grob mahlen oder mörsern.

kochwein, sojasaucen, reisessig und suppe in schüssel gut verrühren

öl im wok erhitzen,
sternanis hinein und 10 sekunden frittieren
weisse hälfte der frühlingszwiebeln 30 sekunden unter ständigem rühren braten
ingwer und knoblauch dazu, 30 sekunden unter ständigem rühren weiterbraten.
chorizoscheiben dazu, weiterbraten bis das äl leicht rot wird.
faschiertes dazu und braten, bis es farbe nimmt.
zucker dazu und leicht karamelisieren lassen.
bohnenpaste und fermentierte bohnen dazu, 30 sekunden pfannenrühren.

pilze dazu.

gut durchrühren, dann saucengemisch und suppe dazu.
etwas pilzwasser dazu.
aufkochen lassen und dann aufkleiner hitze ca. 5 minuten köcheln lassen.
pfeffer und sichuan-pfeffer hinzufügen.
maisstärke unterrühren und weiterkochen, bis die sauce andickt.
(sollte in etwa die konsistenz von vanillesauce haben)
(wenn es zu dick und glibberig wird, mehr pilzwasser dazu.)
(wenn es nicht dick genug wird, mehr maisstärke.)

tofu vorsichtig unterheben.

ggf. in eine servierschüssel leeren.

mit 5-gewürze-pulver bestreuen.
grüne frühlingszwiebeln darüberstreuen.
sofort servieren.

dazu passt reis und bier.

und für vegetarier gibt’s auch rat:

chorizio und faschiertes weglassen, statt dessen die doppelte menge pilze nehmen, rindsuppe durch gemüsesuppe ersetzen.

mahlzeit!

guten tag

das ist mein neuer blog. hier wird es kochrezepte, restaurantkritiken und geschichten rund um’s essen zu lesen geben.

und den einen oder anderen kommentar zu musikalischen themen werde ich mir wohl auch nicht verkneifen können.

in erster linie ist dieser weblog ein notizbuch für mich selbst.

aber falls hier jemand mitliest: herzlich willkommen!