Oktopus-Stifado auf Hunan-Art (希腊锅章鱼)

stifado ist ein griechisches eintopfgericht, das traditionell mit kaninchen zubereitet wird. bei meinem letzten kreta-urlaub habe ich im stochos in agia gallini eine variante mit oktopus gegessen – mehrmals, weil es so unglaublich  gut war.

seit ich zurück bin, wollte ich das unbedingt nachkochen. und jetzt, beim recherchieren verschiedener rezepte, ist mir aufgefallen, dass das ganze gar nicht soviel anders funktioniert, als mein geliebter oktopus-eintopf in der chinabar. die idee eines griechisch-chinesischen fusionsgerichts lag also auf der hand.

und das geht ohne allzu große veränderungen: statt rotwein nehme ich shaoxing-wein, statt wacholderbeeren, piment und zimt kommt sternanis, sichuan-pfeffer und cassia-rinde hinein, statt der frischen orangenschale nehme ich getrocknete, statt zucker kommt süße sojasauce und hoisin-sauce hinein.

das ergebnis hat mir wirklich ausgezeichnet geschmeckt, so hab ich es gemacht:
zutaten:
500g oktopus, geputzt
100g geschälte shrimps
250g schalotten
1 mittlere melanzani
10 blatt chinakohl
1/3 weisser rettich
10 getrocknete shiitake-pilze
3 frühlingszwiebeln
3 cm ingwer
3 knoblauchzehen
3 stück chinesischer stangenknoblauch (optional)
1 sternanis
2 stück cassia-rinde (oder 1 stange zimt)
1 stück getrocknete orangenschale (optional)
10 sichuan-pfefferkörner
3 frische mittelscharfe chilischoten
3 el chiliöl (optional)
6 el shaoxing-kochwein (oder trockener sherry)
2 el süße sojasauce (oder tamari + 1 el zucker)
1 tl dunkle sojasauce
1 tl chinkinag-essig (oder balsamico)
1 el hoisin-sauce (am besten diese.)
1 el kristallzucker
2 el olivenöl

shiitake-pilze 1 stunde in heissem wasser einweichen, danach stiele entfernen und kappen in dicke scheiben schneiden. flüssigkeit aufbewahren!!!

frühlingszwiebeln in weiss und grün teilen und grob hacken

schalotten schälen und vierteln

den oktopus in mundgerechte teile schneiden

ingwer und knoblauch schälen und in dünne scheibchen schneiden

stangenknoblauch in ca. 1 cm lange stifte schneiden

melanzani in mundgerechte stücke schneiden, ggf. eine halbe stunde lang einsalzen und abtropfen lassen (um die bitterstoffe los zu werden – bei supermarkt-melanzani meist nicht nötig)

chinakohl in mundgerechte stücke schneiden

rettich schälen, längs halbieren und in 8mm dicke halbmondförmige scheiben schneiden

4 el kochwein mit sojasaucen, essig und bohnenpaste zu einer mischung verrühren

olivenöl in einem topf (am besten gusseisen) auf mittlere hitze erwärmen.
sternanis, cassia-rinde, sichuan-pfeffer, chilis und orangenschale lecht anbraten.

schalotten dazu, auf niedriger temperatur glasig anschwitzen. etwas salzen.
kristallzucker hinzufügen und leicht karamelisieren.
knoblauch, ingwer und weisse frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitschwitzen lassen. stangenknoblauch dazu. etwas salzen.
oktopus hinzufügen, kurz mitschwitzen lassen. etwas salzen.
mit 2 el kochwein ablöschen.
shiitake und rettich hinzufügen. kurz mitschwitzen lassen. etwas salzen.

saucenmischung hinzufügen. mit ca. 200 ml pilzwasser aufgießen. zugedeckt auf kleinster flamme ca. 1 stunde schmoren lassen.

sauce kosten, ggf. mit sojasauce und/oder salz nachwürzen. kosten, ob der oktopus weich ist.
wenn nicht: noch etwas länger schmoren.
wenn doch: melanzani dazu. nochmals 20 minuten auf kleiner flamme schmoren lassen.

chinakohl und shrimps dazu. nochmals 5 minuten auf kleiner flamme durchziehen lassen.

zum schluss mit grünen frühlingszwiebeln garnieren und mit reis servieren.

guten appetit!

ps: wenn Sie keinen oktopus und keine shrimps mögen, nehmen sie hühnerkeulen. das verkürzt die kochzeit auf ca. 40 minuten.

ps2: wenn Sie vegetarier sind, lassen Sie das fleisch weg und nehmen mehr melanzani und rettich, zusätzlich funktioniert bestimmt auch kürbis.

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