胖秃头豆腐 (pàng tūtóu – tofu)

mapo-tofu ist eines der klassischen gerichte der chinesischen sichuan-küche – und eines meiner lieblingsgerichte.

ich habe lange mit verschiedenen mapo-tofu-rezepten experimentiert und verschiedene ansätze kombiniert.

herausgkommen ist dabei ein von simon xie hong inspiriertes fusionsgericht, das jedem chinesen vermutlich hysterische lachkrämpfe und/oder mitleidiges stirnrunzeln verursachen würde.

aber mir schmeckt’s ganz ausgezeichnet:

für 2 – 3 personen brauchen Sie dazu:

1 block fester tofu (ich nehme den biotofu von hofer), in mundgerechte würfel geschnitten
1/4 kg rinderfaschiertes
25g getrocknete pilze (idelalerweise shitake, steinpilze funktionieren aber auch)
5cm spanische chorizio-wurst, in 50mm dicke scheiben geschnitten
5 frühlingszwiebel, grob gehackt, grün und weiss getrennt
4 zehen knoblauch, gehackt (NICHT gepresst!)
4 cm ingwer, gehackt (NICHT gerieben!)
1 el sichuanpfeffer
1 el gemahlener schwarzer pfeffer
1 stück sternanis
1 el fermentierte schwarze bohnen
1 el scharfe bohnenpaste
4 el erdnuss- oder maiskeimöl
4 el kochwein oder trockener sherry
2 el helle chinesische sojasauce
1 tl dunkle chinesische sojasauce
1 el roter reisessig oder guter balsamico-essig
2 el zucker
1/4l fond oder rindsuppe
1 el brauner zucker
1 prise 5 gewürze-pulver
2 el maisstärke, mit 6 el wasser verrührt

und so geht’s:

pilze in warmem wasser ca. 30 minuten quellen lassen. danach abgiessen und wasser aufheben.

tofu-würfel 1 minute in kochendes wasser legen, danach gut abtropfen

sichuanpfeffer trocken rösten, bis er zu duften beginnt und rauch aufsteigt.
abkühlen lassen und grob mahlen oder mörsern.

kochwein, sojasaucen, reisessig und suppe in schüssel gut verrühren

öl im wok erhitzen,
sternanis hinein und 10 sekunden frittieren
weisse hälfte der frühlingszwiebeln 30 sekunden unter ständigem rühren braten
ingwer und knoblauch dazu, 30 sekunden unter ständigem rühren weiterbraten.
chorizoscheiben dazu, weiterbraten bis das äl leicht rot wird.
faschiertes dazu und braten, bis es farbe nimmt.
zucker dazu und leicht karamelisieren lassen.
bohnenpaste und fermentierte bohnen dazu, 30 sekunden pfannenrühren.

pilze dazu.

gut durchrühren, dann saucengemisch und suppe dazu.
etwas pilzwasser dazu.
aufkochen lassen und dann aufkleiner hitze ca. 5 minuten köcheln lassen.
pfeffer und sichuan-pfeffer hinzufügen.
maisstärke unterrühren und weiterkochen, bis die sauce andickt.
(sollte in etwa die konsistenz von vanillesauce haben)
(wenn es zu dick und glibberig wird, mehr pilzwasser dazu.)
(wenn es nicht dick genug wird, mehr maisstärke.)

tofu vorsichtig unterheben.

ggf. in eine servierschüssel leeren.

mit 5-gewürze-pulver bestreuen.
grüne frühlingszwiebeln darüberstreuen.
sofort servieren.

dazu passt reis und bier.

und für vegetarier gibt’s auch rat:

chorizio und faschiertes weglassen, statt dessen die doppelte menge pilze nehmen, rindsuppe durch gemüsesuppe ersetzen.

mahlzeit!

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